La historia de Nur Chairulutfi de West Manggarai, Indonesia
La diversidad de la gastronomía local en todo el mundo se ve amenazada por el auge de la comida rápida y los estándares culinarios globales. En Manggarai Occidental, Nusa Tenggara Oriental, proliferan los restaurantes de comida rápida y extranjera. Mientras tanto, la comida tradicional sigue estando prácticamente sin promoción. «¿Por qué nosotros, que somos de esta tierra, deberíamos quedarnos atrás? ¿Por qué no podemos competir con ellos?», pregunta Ulfi retóricamente.
Nur Chairulutfi, más conocido como Ulfi, se siente inquieto por la desaparición de la diversidad gastronómica local en las grandes ciudades. En Labuan Bajo, en Manggarai Occidental, un popular destino turístico, por ejemplo, es mucho más fácil encontrar restaurantes que sirvan sushi, ramen, pizza, hamburguesas o pollo frito que pequeños establecimientos que ofrezcan especialidades locales.
En medio del auge de la globalización culinaria, la comida local no debe quedarse en un mero recuerdo nostálgico. Ulfi sueña con que algún día sus productos figuren en las cartas de restaurantes y hoteles de Labuan Bajo. «Queremos que quienes vengan aquí prueben los sabores únicos de nuestra tierra. Que recuerden que esto realmente proviene de nosotros, de nuestra propia tierra».
Este problema va más allá del gusto. Para Ulfi, la desaparición de los alimentos locales también significa la pérdida del conocimiento tradicional sobre cómo cultivar, procesar y disfrutar de los alimentos, un conocimiento que se ha transmitido de generación en generación.
Además, el declive de los alimentos locales ha generado una dependencia de los productos alimenticios importados o globales, lo que hace que las comunidades sean vulnerables a las crisis alimentarias, especialmente cuando se interrumpen las cadenas de suministro globales. «Si no lo hacemos nosotros, los jóvenes, ¿quién defenderá los alimentos locales?», afirma Ulfi con firmeza.
A mediados de 2024, Ulfi y un grupo de jóvenes de la zona de Gorontalo, en Manggarai Occidental, recibieron el apoyo del consorcio Pangan Bernas para explorar el potencial y las oportunidades de su región. De ese proceso surgió la idea de desarrollar la gastronomía local como una forma de preservar la identidad comunitaria.
Ulfi y sus amigas llegaron a formar una comunidad llamada Nipu Laha Gami, que significa recordar nuestra patria. El nombre es una fusión de las lenguas manggarai y bajo, que refleja la diversidad de identidades dentro de su área.
Productos tradicionales
Nipu Laha GamiEl primer producto de la empresa fue el “Kopi Tuk Gami”, un café tradicional tostado con leña y luego molido con mortero y majadero. Este método de procesamiento tradicional busca preservar su sabor auténtico, una herencia de sus antepasados. El café al estilo Manggarai se acompaña con "Rebok Gami", un sencillo tentempié hecho con harina de arroz y coco, un acompañamiento habitual del café en los hogares locales.
Poco después del lanzamiento de estos dos productos, surgió otro producto estrella: el "Dendeng Ikan Gami", una especialidad elaborada con pescados locales como el Juku Eja y el Lembogor, comprados directamente a los pescadores de la zona. Ulfi recuerda cómo ella y sus amigas tenían que esperar horas en la orilla para conseguir pescado fresco. "En lugar de vender el pescado barato, es mejor procesarlo para hacer dendeng (pescado seco). Los pescadores se benefician y nosotros también le añadimos valor", afirma.
En un radio de Nipu Laha GamiLas tareas se comparten: algunos se especializan en el procesamiento del café, otros son expertos en la preparación del pescado, mientras que otros se encargan del envasado y la promoción, como la propia Ulfi.
Aquí es donde iniciativas como la de Ulfi cobran verdadera relevancia. Al seguir procesando el pescado local para elaborar dendeng o café utilizando métodos tradicionales, no solo preservan los sabores, sino que también salvaguardan la soberanía alimentaria: el derecho de una comunidad a decidir qué alimentos se producen, se consumen y se transmiten.
Ulfi se da cuenta de que, en medio del auge de la globalización culinaria, la comida local no debe quedarse solo en un recuerdo nostálgico. Sueña con que algún día sus productos aparezcan en los menús de restaurantes y hoteles en Labuan Bajo. “Queremos que la gente que venga aquí pruebe lo único Sabores de nuestra tierra. Recordar que esto realmente viene de nosotros, de nuestra propia tierra”, dice.
A través de la Nipu Laha GamiUlfi demuestra que los jóvenes pueden ser promotores de la alimentación local. No solo crean productos, sino que también generan oportunidades de empleo, apoyan a pescadores y agricultores, y salvaguardan el patrimonio culinario para que no se pierda con el paso del tiempo.
Futuros urbanosEsta organización, que opera en West Manggarai, sitúa a los jóvenes como los principales actores en la configuración de un futuro alimentario más saludable, justo y sostenible.
