Para la mayoría de las personas, la comida significa mucho más que alimentarse o nutrirse. Quizás por eso las organizaciones e institutos de investigación no han logrado movilizar al público para que adopte dietas más sostenibles y saludables. La comida es un placer, y a menudo una pasión. Es parte esencial de nuestras culturas, tradiciones y emociones. La comida se trata de compartir, celebrar y amar. La comida realmente es "quiénes somos". Por eso. gastronomía movimientos gastronómicos, que evocan todos estos significados de los alimentos, son clave para lograr cambios en los patrones de consumo de alimentos que fomenten sistemas alimentarios más sostenibles y saludables.

En el Mercado Central de San José, Costa Rica, seguimos la Ruta Gastronómica Urbana Epicúrea, recorriendo estrechos callejones con más de 200 tiendas, puestos y restaurantes de comida popular llamados "sodas". Nuestro recorrido fue guiado por Alfredo Echeverría, uno de los fundadores del Plan Nacional para la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable y director del Club de Gastronomía Epicúrea. Nos detuvimos con frecuencia, fascinados por la enorme variedad de carnes, pescados, frutas tropicales, verduras, café y otros productos locales que se preparaban ante nuestros ojos. Y probamos deliciosos platos típicos de la gastronomía local: chorreadas, gallo pinto, ceviche, guanábanas y maracuyá…

Alfredo Echeverría at the entrance of the Mercado Central.

Alfredo es lo que en Hivos llamamos un "pionero": un ciudadano progresista con grandes ideas, nuevas soluciones, colaboraciones de alto impacto y mucha valentía. Trabaja en el sector gastronómico y con organizaciones como la Fundación para la Gastronomía Costarricense (FUCOGA). Con su estilo innovador, Alfredo busca impulsar sistemas alimentarios más inclusivos, sostenibles y saludables que preserven las tradiciones culinarias y la diversidad de la dieta costarricense. Y los mercados de alimentos son cruciales para estos esfuerzos.

La comida es la expresión más profunda de nuestra cultura. La comida es quienes somos.

El chef Sam Kass en un entrevista con Corinna Hawkes en el Foro EAT 2018

Mercados, donde la comida cobra vida

En América Latina, una región con una de las tasas de urbanización más altas del mundo, los mercados de alimentos aún desempeñan un papel crucial en los sistemas agroalimentarios urbanos. Venden productos locales, preservan el patrimonio cultural culinario y acortan la distancia entre productores y consumidores.

Los mercados locales no solo conectan el campo con la ciudad. También promueven redes comerciales y desarrollan las economías locales y regionales. Ya sean formales o informales, temporales o permanentes, su importancia en el sistema alimentario local va más allá de la venta de alimentos. Los mercados y sus alrededores también son espacios sociales donde agricultores, vendedores y clientes se reúnen para conversar, como es costumbre, intercambiar noticias y simplemente disfrutar.

Por eso, los mercados son lugares estratégicos para promover dietas inclusivas, sostenibles y saludables. Numerosos movimientos de la sociedad civil y activistas gastronómicos aprovechan las visitas guiadas, talleres, charlas, cursos y eventos en los mercados para concienciar sobre la alimentación saludable, las variedades autóctonas y el importante papel que las personas pueden desempeñar si retoman la preparación de platos tradicionales. Esto es lo que hace el Club de Gastronomía Epicúrea. Con más de 650 miembros, organiza actividades que rescatan los platos típicos costarricenses y popularizan una cocina sostenible, saludable, asequible, nutritiva y diversa, que además respeta las tradiciones locales.

¿Son las dietas locales y tradicionales realmente saludables y sostenibles?

Cambiar nuestros patrones de producción y comercialización de alimentos no basta para lograr sistemas alimentarios sostenibles. También debemos impulsar un cambio radical en la mentalidad de los consumidores y aumentar su demanda de alimentos más sostenibles y saludables.

Pero… ¿Qué tan sostenibles y saludables son las dietas locales y tradicionales? Según... Informe de la Comisión EAT-Lancet, Una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal es más saludable tanto para nosotros como para el medio ambiente. Aproximadamente la mitad de un "plato de salud planetaria" debería consistir en verduras y frutas; la otra mitad, principalmente en cereales integrales, proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados y (opcionalmente) cantidades moderadas de proteínas animales.

Gerda Verburg, Myrtille Danse and Carmen Torres having a picadillo at the Mercado Central.

El informe exige una "gran transformación alimentaria" a nivel mundial y, por consiguiente, cambios radicales en los hábitos de consumo. Esto implica no solo duplicar el consumo de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y semillas, sino también reducir el consumo de carne roja y azúcar en más del 50 %, especialmente en los países más ricos.

Costa Rica, pionera y modelo

Sin embargo, en algunos lugares la "transformación" podría no ser tan drástica o requerir otro enfoque. Por ejemplo, durante nuestro recorrido gastronómico por el Mercado Central, observamos que la dieta tradicional costarricense incluye un bajo porcentaje de proteína animal y una cantidad importante de maíz, arroz y frijoles, que son fuentes de proteína vegetal de alta calidad. También observamos la gran variedad de frutas, verduras, tubérculos y granos disponibles y consumidos por la población.

En Costa Rica, rescatar las dietas tradicionales y adaptarlas a los entornos y estilos de vida urbanos es un camino que merece ser explorado.. De ahí la importancia de los mercados locales y de pioneros como Alfredo.

Costa Rica ha despertado recientemente gran interés en la comunidad internacional al implementar políticas y programas ambiciosos para abordar sus desafíos de desarrollo más urgentes, entre ellos el aumento del sobrepeso y la obesidad. Estas medidas incluyen... carta de compromiso para combatir el sobrepeso y la obesidad en la niñez y adolescencia costarricense, firmado por diez ministros, un decreto ejecutivo y una directiva presidencial para promover prácticas alimentarias saludables entre la población.

Hivos comparte esta visión

Hivos promueve, participa y apoya diversas iniciativas multisectoriales que persiguen los mismos objetivos. Tenemos la fortuna de que en Costa Rica exista un creciente impulso para ello entre organizaciones progresistas de la sociedad civil, un gobierno ambicioso y una constelación de actores innovadores del sector privado. El entorno actual es propicio para colaboraciones de alto impacto que pueden abordar estos grandes desafíos con pasión y éxito.

Un ejemplo es el proyecto de Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), en el que Hivos colabora con la FAO, el Ministerio de Salud de Costa Rica y otros actores interesados ​​del sistema alimentario. Nuestro objetivo es asegurar que las guías no solo tengan un enfoque nutricional, sino también ambiental, cultural y social. Queremos codiseñar estrategias de comunicación para estas guías, de modo que realmente ayuden a las personas a adoptar dietas más sostenibles y saludables.

Hivos también colabora con la Presidencia de Costa Rica y varias organizaciones de la sociedad civil en una innovadora plataforma de comunicación para ayudar a diferentes sectores de la población a adoptar hábitos alimentarios más sostenibles y saludables. Más allá de la información nutricional y ambiental disponible en espacios académicos, existe un enorme potencial de ideas innovadoras para promover dietas sostenibles y saludables basadas en la innovación social.

En ambos proyectos, los movimientos gastronómicos y los pioneros juegan un papel muy importante para lograr los cambios deseados.

Nuestras ambiciones, con la participación de múltiples partes interesadas, para fomentar sistemas alimentarios sostenibles y saludables van mucho más allá de Costa Rica. Por eso colaboramos con Encuentro global Para unir fuerzas y expandir estas iniciativas a nivel regional. Como señaló Gerda Verburg, del Movimiento SUN, durante nuestra visita al Mercado Central, creemos que el ejemplo de Costa Rica puede servir de referencia para la región latinoamericana y más allá, donde también trabajamos en estrecha colaboración con socios y pioneros locales.

El poder de la gastronomía

Hasta la fecha, sigue siendo un reto lograr que las dietas saludables y sostenibles sean la opción más deseable, asequible y sencilla. Adaptar y aplicar recomendaciones de expertos, como el informe de EAT Lancet, en algunas zonas del mundo requeriría una transformación radical del sistema alimentario local. Pero la gastronomía puede ayudarnos a democratizar una dieta saludable dentro de los límites planetarios.

Por eso hemos organizado una evento paralelo durante el Foro de Alimentación EAT junto con los miembros de nuestro movimiento gastronómico global (Nordic Food Policy Lab, WWF, Slow Food y otros), que se llevará a cabo en Estocolmo, Suecia, el 12 de junio. EAT Food Forum, al que asisten los principales líderes alimentarios mundiales, comparte conocimientos y ayuda a coordinar acciones entre sectores y disciplinas para adoptar soluciones que transformarán el sistema alimentario global.

Durante nuestro evento paralelo, los participantes aprenderán sobre iniciativas gastronómicas que pueden contribuir a la transformación de los sistemas alimentarios aprovechando la cultura alimentaria local para promover dietas nutritivas y respetuosas con el medio ambiente. Desde el Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica, que presentará Alfredo, pasando por proyectos innovadores en Bolivia, Kenia e Indonesia, hasta el Nuevo Manifiesto Alimentario Nórdico, los participantes conocerán a pioneros que compartirán sus ideas sobre cómo podemos promover y popularizar dietas sostenibles y saludables en diferentes contextos.

El evento paralelo también ofrecerá ejemplos concretos, recomendaciones prácticas y soluciones escalables, además de un mapeo global de iniciativas significativas en todo el mundo que Hivos está desarrollando con Nordic Food Policy Lab y otros socios.

Esperamos verte en el Foro EAT para seguir aprendiendo, debatiendo y construyendo sistemas alimentarios inclusivos, sostenibles y saludables. ¡Nos vemos en Estocolmo!